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【鮮選調味】鮮味與甜味的差異你分得出來嗎
在過去的記憶中，你有曾經吃過一道湯品料理後，馬上感受到這湯頭好鮮甜的感受嗎，但鮮甜是什麼意思呢?吃到的是鮮味還是甜味呢，在其中鮮味你經常能想到的是雞湯、蔬菜、海鮮，或許有人會稱之為甘味，那也是鮮味的一種代表，那鮮甜的味道在料理中各別的功能是哪些呢?以下有鮮味的特效及效果介紹!
鮮味從是從由日本教授池田菊苗博士的研究中發現，從海帶中提取出麩胺酸，而這種現為品嚐起來的口感就跟柴魚片、昆布有著類似的鮮味，並且能夠有效提升食材、湯品的口感。在過去的時代料理，主要是使用發酵的方式來增強食物的風味，如起司就是從外觀、風味、香氣各方面都產生了轉變，而鮮味味精就是運用植物性植物，如:甜菜、甘蔗、玉米等，透過現代的技術所讓微生物在食材上發酵並在藉由提煉過濾的方式得到鮮味結晶體，有些則是粉末狀。
二、鮮味的效果
鮮味的效果再額外添加上不用過多，鮮味就跟鹽糖一樣能夠為此此之間帶來協調的效果，加過多反而會不可口，很多人提到會覺得加入鮮味味精後雖然口感有變好，但卻覺得少了一點，這是因為鮮味味精並沒有向鹽巴或糖能夠直接強烈到，你會感覺加入有明顯的差異，所以適當的添加即可。建議在菜餚或湯品快完成時再加入調味，這時的溫度大約在70~90度左右，能夠讓調味溶解並不會因為持續高溫而失去鮮味的效果。
三、鮮味與甜味同時添加時在感受上的差異
你可以回憶到，在過去傳統的料理中，只有靠鹽、糖及食材本身的鮮味，來撐起整道菜的鮮味，如果你是專業的廚師，你可能很懂得如何用運食材的組合來增加優勢，或是其他特色調味來增加菜色口感豐富度，但以一般家庭或小店家來說，受限於對料理的經驗度，料理模式相對簡單並且需要快速，這時鮮味的調理，就能大幅增加菜餚的美味。
四、鮮味應該添加多少
在一般的料理裡，除了自己的料理經驗外，還需要考慮到食材本身也會有鮮的成分，像是海鮮類的鮮蛤、海帶、魷魚，蔬菜類的香菇來說本身具有很多的鮮味成分，這時加入調味反而會嚐不到特別的效果。
以參考如果以一個十人鍋的大小來說，以1/4茶匙做為單位逐次添加，直到品嘗覺得湯頭適中即可，也建議把幾匙的比例記錄起來，下次只要參考上次的做法，就不用再多費心去品嘗湯頭的鹹鮮度。
五、鮮味在鈉的含量反而低，使用適量鮮味取代部分鹽糖
在高鮮裡的鮮味本身還有鈉離子，但含量比食鹽還要低，鈉離子約有12%，不僅能夠將低在料理中放入的鹽量，也能夠襯托出鹽的風味
如果說到不夠鹹料理會不夠好吃，可將部分的食鹽改成鮮味味精，透過鮮味可以增加食物的美味性，同時也可以減少顧客攝取到的鈉離子總量。
六、你是否適合使用鮮味調味?
相信你對鮮味調理的知識已經有一定的熟悉程度，在美國FDA中認為味精是安全的，這樣的成分其實早已存在我們的食材中，在隨手可見的醬油、辣椒醬、調理醬、食材中能夠看到鮮味這樣的成分。有的雖然屬於天然味精，包括水解植物蛋白、水解酵母、酵母提取物、大豆提取物等，但是在食品包裝上FDA還是認定不能標示”無味精”或是列為”香料調味”。
在FDA中也提及有些人對味精比較敏感。在味精的品質上不一定每一家都相同，建議選擇對產品有一定熟悉度的廠商。最後關於味精適當的添加可以增加美味，以及建構料理的技巧，可以增加你對調味品的眼界。
如果你對於食材鮮味調味上還沒找到合適的產品，對於鮮味的選擇可以參考這裡。
