Photo by Ruthy Yang on Unsplash
滷味的秘密，關鍵方法如何滷才入味、製作材料與步驟
滷味在大街小巷中可以發現它的蹤跡，顧客所想要的就是滷味上迷人的香料香氣，搭配香氣一起吃來更美味，但你是否有發現很多新型的滷味的店家，似乎沒有你想像那樣將食材長時間浸泡來吸收香料的香氣，其實這是不同類型的滷味，現在很多是加熱型滷味，而非傳統的浸泡式滷味。
加熱式滷味也就是將食材切小後在用熱水加熱，有些有放入香料包，在進行川燙，在香氣上主要是靠醬料的香氣。每一家有自己的獨特配方。
傳統式滷味，是將食材浸泡在滷味汁中，讓食材的毛細孔慢慢吸收滷汁的香氣
二、做好滷味的的關鍵
1.採用好的湯底:
做滷味的關鍵在於滷湯，湯底是基礎的開始，在一開始的時候使用高湯湯底做為基底湯底，高湯底可以讓滷汁的風味更柔和，會使用高湯為基底主要是讓食材的烹煮過程中，不讓本身的精華再跑入湯內。
2.食材要分開滷製
再來是針對不同的食材分開進行滷，因為在滷的過程中，食材的味道會散發出來，再來要注意的是滷味不是一直滷就會入味，滷味的關鍵是食材要吸入滷汁的風味及鹹甜，所以滷的時候只要滷到食材柔軟後，採用浸泡的方式來滷汁可以慢慢滲入食材之中，如果過度熬煮食材反而會有食材的水分及香氣都跑到滷汁裡，食材本身變乾扁沒風味，以及有可能在過度熬煮過程中食材破相。
小結:滷的時候應該要注意的事情
1.食材味道較重的要先汆燙過，避免食材的味道混合在滷汁裡
2.滷味之間如果有不同的食材要一起滷，應該區隔開來，不同食材滷過之後，湯會殘留食材的味道，有的甚至會讓滷汁更容易邊酸。
三、滷味主要風味結構有三種:好的湯底、原材料香料、醬汁調味所組成
好的湯底:除了老滷汁外，也可以用肉骨去熬製高湯，如果食材中有蛋白質較重的豬腳、肉類等也可以提升滷味的口感。
原材料香氣:主要溶入有不同的複雜香，常見的材料有包括八角、花椒、肉荳蔻、小茴香、肉桂皮、陳皮、砂仁、山奈、白芷、薑、香葉、甘草、孜然等組成、在其中的比例主要會以八角為主軸，使用的量會比較高，是凸顯滷味香氣的主軸，其他材料為香氣的配角，像是甘草會回甘、肉桂有獨特的香氣、薑則是去腥用。
醬汁調味:主要以醬油、蔥、辣椒、蒜泥做為搭配，建議不宜過於複雜，以減少醬料壓過滷味的香氣。
四、滷汁可不可以反覆使用?是不是老滷汁比較好?
滷汁是可以反覆的使用，通常反覆使用的滷汁稱之為老滷汁，那麼老滷汁有何特色呢?老滷汁指的是被反覆使用後，及反覆加入滷味香料、醬油、並混入食材風味的滷汁，具有色澤濃厚、味道香濃的性質，但熬製食材食味道更濃，但如果反覆使用多次，變質的可能性會更高，所以建議可以反覆使用2~3次，但每次都只在新的滷汁裡加入一些，且滷汁也有一個重點要注意，就是不要過度加熱。
小結:如果要使用老滷汁應該注意的事情
1.滷汁的的作業環境不要過度高溫及有灰塵
2.滷汁不要過度加熱，避免食材產生氧化
3.反覆使用的老滷汁，一定要先過濾後，讓湯裡沒有食材殘留在保存
4.老滷汁鹹度較高，添加時候要注意鹹度
如果你對於開店上的調味還沒有方向，或是還沒找到理想的香料，都可以參考友純相關的產品，我們也提供客製化調味、小量訂購、料理調味諮詢等服務。
